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上饶白眉的制作工序

2019-03-06 19:20:44 | 来源: 菜谱

上饶白眉是上饶县茶技站技术人员和产区职工利用新选育的茶树良种一一大面白嫩芽叶为主要原料,新创制的特种条形绿茶。因外观雪自,白毫满披,形若寿星之眉,故命上饶“白眉”。此外,上饶白眉栽培技术要求高,制作工序也比较严格,加工出的白眉可分为白眉银毫、白眉毛尖、白眉翠峰三个品种。下面,我们就来了解下上饶白眉的制作工序。

上饶白眉的制作工序

 

1、采摘

 

(1)采摘标准

 

大面白良种,品种纯一,发芽整齐。加工上饶白眉,对衅叶要严格,总的要求是:“嫩、匀、鲜、净”。

 

上饶白眉的采摘标准为一芽一叶初展、一芽一叶开展,一芽二叶初又。为保证鲜叶均匀一致,做到五不采,不采雨水芽,不采露水芽,不采空心芽,不采变色芽,不采虫伤芽。

 

(2)采摘方法

 

采用单手提采法,采下的芽叶及时放入小竹篮里,防止太阳直晒,鲜叶进厂及时摊放在洁净的嫂盘里,置于室内通风的地方,摊放厚度约二厘米,时间4至6小时,鲜叶减重10%左右。鲜叶经过适当摊放,有利于提高“上饶白眉”的品质。在摊放过程中,.随着水分的散失,鲜叶产生缓慢的理化变化,使部分青草气散失,蛋白质分解为氨基酸,透出清香。同时,不溶性的淀粉因淀粉酶的作用,而部分转化为可溶性糖类,以不利于形成“上饶白眉”清香鲜醉的香味。

2、加工

 

上饶白眉的制作工艺分杀青、搓揉、烘赔三道工序。

 

(1)杀青

 

杀青锅采用龙井锅。每锅投叶0.6~0.7市斤,由于鲜叶芽头粗壮,含水量高,杀青要求特别注意两个技术环节:一要严格控制温度,做到高温快速杀青,二要注意杀熟、杀透、杀匀。锅温130~140℃(手离锅底三、四寸一感觉烫手为宜),温度的控制,主要根据原料嫩度和杀青程度掌握。

 

炒制一芽一叶初展鲜叶要比炒制一芽二叶初展的温度稍低些,随着鲜叶水分散失,锅温由高到低,待鲜叶水分大量散发后,及时把锅混下降到80~90℃,继续炒1~2分钟,全程5~6分钟。待鲜叶完全失去光泽,芽叶柔软,略成条状,青草气消失,茶香外溢,鲜叶减重率30%左右为适度。

在杀青过程中,为了使嫩芽叶杀炙冬、杀透、杀匀,必须以抖炒为主,抖闷结合,先抖后闷,抖炒时手势要轻巧,防止抓叶用力过猛。否则嫩芽叶边缘被擦破,多酚类化合物与铁反应,影响成茶色泽。当鲜叶下锅受热后,翻炒动作要轻快,捞得净,扬得高,抖得散,使水分充分散失。为使芽叶温度升高,促使酶钝化,加速杀青速度,在炒制过程中,可以适当闷炒。但每次闷炒,力求时间短,以保持成茶翠绿色。

 

(2)搓揉

 

杀青适度,除一芽二叶初展的杀青叶在蔑盘内进行轻揉外,一芽一叶初展和开展的嫩叶,均应及时投放在锅温70~80℃的初干锅里,进行搓揉,这道工序操作方法:采用翻炒、理条、搓揉、抖散等手势,边翻炒,边理条,边搓揉,边做条。交义进行。含水量下降30%左台,及时进行搓揉做条。在理条的基础上,双手置茶条于手心,运用掌力,轻轻地向一个方向回转搓揉做条,并及时抖散团块,炒制10~15分钟,含水量减重20%左右,长索紧结为止,即进行提毫。

 

要求达到初干,提豪的目的在于固定外形,发展茶香,促使成茶显豪,这个阶段涡温45℃左右,方法是将茶条置于掌中两手轻压茶条,向不同方向旋转,使茶条互相摩擦,随着水分散发,茶条表皮干焕,白毫显露,香气外溢。全程需要7~8分钟,茶条约达八成干即可。提毫时必须十分注意两手用力要轻而均匀,严防在锅壁上摩擦,自毫脱落,形成绒球,影响品质。提豪后起锅摊凉25~30分钟,使水分均匀分布即进行烘干。

(3)烘焙

 

烘焙是用竹制焙笼进行,分初烘和复烘。

 

初烘:温度是70~80℃焙笼心上垫一层白纸,茶坯均匀薄摊在焙笼心上,厚度1.5厘米左右,定时轻翻,严防炭火冒烟,影响品质,烘至九成半干,摊凉20分钟左右,即拼笼复烘。

 

复烘:温度50~60℃,摊烘厚度2.5厘左右,要做到文火慢烘,在复烘过程中,少翻动,多观察,严防火温过高,千燥过快,香气不高,毫色发黄。烘后茶叶含水员达6%以下,手捏成粉末,及时下烘,稍经摊凉,即可包装、贮放。

本文就介绍到这里。上饶白眉是优质名茶,口感好,

内质也丰富,品饮对身体的好处很多。不过,上饶白眉茶属于绿茶,不适合体寒的人群饮用,肠胃不适的人群也要少喝。

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