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深入聊聊普洱茶中常见的几种香气类型

2019-03-05 18:50:38 | 来源: 菜谱

清香

 

这是普洱茶(生茶)以及晒青茶最常用的一个香气描述,以其有清鲜淡然之意,与浓郁芬芳截然不同,让人嗅来有素雅之感,如深山老林、广袤草原之气,无扑鼻之香,却自然和谐,让人舒适。不过在草原上可不要把鼻子凑到草上去闻,因为那如同公园割草机路过飘来的那阵青臭气一般,十分刺鼻。

深入聊聊普洱茶中常见的几种香气类型

茶叶清香之所以自然,很大程度上来说也是个浓度的问题。茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。顺式青叶醇浓度较高时具有青草气,而浓度低时则表现出清香,而反式青叶醇则直接表现为清香。在加工过程中顺式青叶醇可以通过异构化作用转化为反式青叶醇。杀青初期,随着叶温上升,顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇,加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

花香

 

花香在普洱茶(生茶)中很常见,而且表现得多种多样,可分为鲜爽型花香、甜醇型花香、柔和型花香,其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合,虽可香得扑鼻,香得透墙,香得沁人心脾,但香得纯粹,单只是一种纯嗅觉的享受,不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香”。对生茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇,这是一种高沸点香气物质,通过杀青将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后,其如百合或铃兰的花香就显现出来了。不论是茶叶的级别,茶树的品种,茶园的环境,采制的季节都与芳樟醇含量密切相关,这种含量不同也直接或间接造成了各个级别各个季节各个地域各个品种的不同香气特色。

甜醇型花香,此类香气或如茉莉,或如栀子,嗅来令人愉悦,往往使人不自觉地深呼吸,精神更为之一振。所谓一杯香茶可以涤荡昏昧,可这香味得有讲究,不然若如玫瑰含媚,不免让人醉了,若似幽兰淡飘,又会引人慵散,闻过哪里还醒得过来,还好有甜醇之气可振人心,最益午后体软头晕睡魔来袭之时。此类香气在生茶中极为常见,β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成,沸点高低不同,不同含量不同比例又会产生不同的效果,是普洱茶香气特色多样的原因之一。

 

柔和型花香,此类香气以玫瑰香为代表,一些存放了几年的生茶会表现出这种香型。这种表现在普洱茶(生茶)中的柔和型香气与鲜爽或甜醇类的较易刺激嗅觉的香气不同,让人感觉不温不火,在普洱茶中较为少见,独具特色。所谓“兰香型”也可以属于此类,只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔,已接近于似有似无的状态了。与玫瑰香相关的气味分子主要是香叶醇,香叶醇具有玫瑰香气,是在茶叶中重要的香气物质,级别较高的茶含量会偏高一些。但总体来说,云南大叶种中的香叶醇含量较中、小叶种低,所以能表现出玫瑰香型的普洱茶极少。与兰香相关的分子很多,当花香分子在嗅觉阈值界限上徘徊时,都可能表现出时有时无的兰香。

 

糖香

 

糖香在普洱茶中也较为常见,其中以冰糖香最为突出,它往往伴随着强劲的回甘,与凉爽的喉感,因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者,也自成风格。糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处,另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高,一般占干物质的%。但此处所说糖香都是对普洱茶品质做出肯定判断的积极香型。

梅子香

 

通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香,在普洱茶(生茶)中是非常好的经典香型,最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感,又略微带酸,恰同青梅气息,受到广泛好评。为何梅子香如此令人喜爱?其主要原因是一种心理作用,即对比效应。当我们在单一香型中加入一点点的其它不同香气,就会使得两种香感都更加突出,梅子香中的对比效应就非常典型。有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气,往往被人牵强附为梅子香,但这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感,而不良酸气则显得突兀。有梅子香的茶滋味纯正,而有不良酸气的茶茶汤滋味也发酸。造成二者差别的原因还是在“度”上,无论是自然发酵还是人工发酵,都会产生一些脂肪酸,如戊酸、癸酸等。如果发酵不当,造成这些酸大量积累,就会产生突兀的酸味,影响口感和香气,但如果将其控制在适当的范围内,就不至于影响品质,甚至就能形成如梅子香这样好的香型。

 

蜜香

 

蜜香在普洱茶(生茶)中较为常见,很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香,而且这种香气持久耐闻,又易于描述和理解,因此容易被记住,具有蜜香的普洱茶也有较好的品质,有时候喝一泡蜜香纯正的茶,可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合,构成了大部分普洱茶(生茶)在陈化初期的醒目特征。形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯,该物质沸点较高,因此散逸缓慢,能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜,对密香也有一定贡献。

陈香

 

陈香常见于普洱茶(熟茶),以及通过长时期存放转化程度非常高近于熟化的普洱茶(生茶)。陈香是普洱茶(熟茶)的核心香型,纯正的陈香是普洱茶(熟茶)的代表香型,其它的香型都是在陈香的基础上来谈,没有陈香就不是合格的普洱茶(熟茶)。陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气,但更具活力,与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同,普洱茶应有的陈香是陈而有活性的,并无沉闷之感。“活性”是普洱茶的品鉴节点,是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。陈香是一种复杂的混合香气,是陈味,木香,药香等等类型气味的混合表现,涉及的香气物质众多,其中对普洱茶陈香贡献最大的是1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等,都属于在发酵中生成的物质。

 

药香

 

药香自然就是中药之气,如人身处药铺所闻到的中药气息,其实就是陈放很久的草木之气,因为茶叶也是草木,在陈放久了以后,自然也会出现类似气息。在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快,因此数年之后就可能感受到药香,而在干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。药香的相关香气物质主要是有中药味的癸醛、藏红花醛以及各种具有木香的成分。

日晒味

 

常见于存放时间较短的新制普洱茶(生茶),这种气味嗅来就如同晴天晒好的被子一样。光线能够促进酯类等物质氧化,其中紫外光比可见光的影响更大。长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。可以猜测光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了日晒味,但其具体成分还有待研究。

水方子

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